Cervena-Hirsch – Tatar und Pastrami – eingelegtes Gemüse & pochiertes Ei

Zubereitung

Hirsch-Pastrami
Zerkleinern Sie die Kräuter und das Knoblauch und vermischen sie es mit Meersalz, Zucker und Olivenöl. Dann bedecken Sie das Hirschfleisch mit der Kräutermischung und vakuumieren es. Marinieren Sie das Fleisch für zirka 36 Stunden. Dann nehmen Sie das Hirschfleisch heraus, spülen es ab und trocknen es vorsichtig mit einem Tuch. Nun wickeln Sie das Fleisch in ein Passiertuch (Käsetuch) und lassen es zwei oder drei Tage trocknen.

Hirsch-Tatar
Schneiden Sie das Hirschfleisch zu einer feinen Tatar-Struktur. Würzen Sie es mit Pfeffer, Salz und Olivenöl.

Einlegen vom Gemüse
Blanchieren Sie Blumenkohl und Romanesco. Schneiden Sie die Karotte in Scheiben und blanchieren Sie es ebenfalls kurz. Schneiden Sie die Zwiebel in Ringe. Danach schneiden Sie die Gurke in Scheiben und bereiten aus Essig, Zucker und Wasser eine "süß-saure" Masse zu. Nun geben Sie Karotte, Blumenkohl und Romanesco zusammen mit der süß-säuerlichen Masse in den Vakuumierer.

Blumenkohl Couscous
Mahlen Sie die Blumenkohlröschen in einer Küchenmaschine fein. Gießen Sie die warme Gemüsebrühe darüber und lassen Sie es einweichen, bis die gesamte Feuchtigkeit aufgenommen ist.

Piccalilly-Schaum
Mahlen Sie die Piccalilly zusammen mit etwas Milch in der Küchenmaschine zu einer feinen Substanz. Sieben Sie anschließend alles ab und erhitzen es. Dann geben Sie Lecithin hinzu, schmecken es ab und schäumen es mit dem Pürierstab.
Danach die Eier pochieren.

Anrichten
Geben Sie das Tatar auf einen tiefen Teller und verteilen Sie das Gemüse darauf. Formen Sie den Blumenkohl Couscous mit einem Eisportionierer und portionieren Sie es auf dem Gemüse. Schneiden Sie das Pastrami in feine Scheiben, rollen Sie es ein und stellen es neben dem Tatar auf. Danach lassen Sie über das pochierte Ei den Piccalilly-Schaum zerlaufen.
Zum Schluss garnieren Sie mit Rosmarin und Thymian.