Cervena Hirsch-Filet mit Senfpudding, Senf-Chutney und Sichuan-Pfeffersoße
- 400 g Hirschfilet Filet
- Salz und Pfeffer
- Senfkresse
- Sichuan Pfeffersoße
- 2 EL Sichuan Pfeffer
- 3 EL Honig
- 3 L Bratensoße (auf Basis von Kalbsglace und Rotwein)
- 2 Knoblauchknollen
- 1/2 Flasche Portwein
- 2 Sternanis
- 5 Schalotten
- 1 Flasche Reisessig
- 1 TL Sojabohnen getrocknet
- 1 Orange
- 1/2 Fenchel
- 1/2 Bund Koriander
- Senfpudding
- 400 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Zuckerwasser
- 2 TL grober Senf
- 2 TL feiner Senf
- 5 g agar agar
- Senfschaum
- 300 ml Gemüsebrühe
- 100 ml mirin
- 2 Knoblauchzehen
- 50 ml Reisessig
- 2 TL feiner französischer Senf
- 100 ml Olivenöl
- Limettensaft
- Sucro (oder ein vergleichbares Bindemittel)
- Senf-Chutney
- 100 g fein gewürfelte Schalotte
- 200 g getrocknete Aprikose
- 175 g Zucker
- 50 g Weißweinessig
Zubereitung
Hirsch
Entfernen Sie die Silberhaut und würzen Sie das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer. Braten Sie es an, bis es schön braun ist. Lassen Sie das Hirschfilet vor dem Servieren etwas ruhen.
Senfschaum
Geben Sie Gemüsebrühe, Mirin, Knoblauch (gepresst), Reisessig und Senf in einen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. Fügen Sie Olivenöl hinzu und binden es mit Sucro. Nun mixen Sie alles mit einem Pürierstab schaumig. Fügen Sie nach Belieben Limettensaft hinzu.
Sichuan-Pfeffersoße
Erhitzen Sie Honig in einer Pfanne und fügen Sie dann Knoblauch, Fenchel und Schalotte hinzu. Löschen Sie alles mit Reisessig ab, bis es fast verdunstet ist. Nun fügen Sie weißen Portwein, Sojabohnen und etwas Orangenschale hinzu und reduzieren alles bis ein Drittel übrig bleibt. Dann fügen Sie Sternanis, Bratensoße und Sichuan-Pfeffer hinzu. Lassen Sie alles auf die Dicke einer Soße reduzieren. Fügen Sie auch Koriander hinzu, damit es seinen Geschmack entfalten kann. Den Koriander lassen Sie für zirka 30 Minuten im Topf und entnehmen diesen dann.
Senfpudding
Geben Sie die Gemüsebrühe und den Senf in einen Topf und lassen Sie alles kochen. Fügen Sie nun Agar-Agar hinzu und lassen alles abkühlen. Danach geben Sie die Mischung in den Küchenmixer, fügen Zuckerwasser hinzu und mischen alles, bis sich eine glatte Masse bildet.
Senf-Chutney
Geben Sie die Schalotten, den Weißweinessig und den Zucker in einen Topf. Schneiden Sie die Aprikosen in feine Stücke und fügen diese in den Topf hinzu. Lassen Sie nun alles köcheln bis es zu einem Chutney wird.
Anrichten
Schneiden Sie das Fleisch in drei Stücke, drapieren Sie es auf einem flachen Teller und beträufeln es mit Sichuan-Pfeffersoße. Verteilen Sie neben dem Fleisch Senf-Chutney und Senfpudding. Geben Sie auf das Fleisch den Senfschaum und garnieren Sie mit Senfkresse.
Portionen4
ZUTATEN
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Zubereitung Hirsch Senfschaum Sichuan-Pfeffersoße Senfpudding Senf-Chutney Anrichten |
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