Cervena-Hirsch mit Rote Beete & Oliven

Zubereitung

Hirsch
Schneiden Sie zwei großzügige Hirsch-Rippenstücke ab und vakuumieren Sie diese einzeln zusammen mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin. Bereiten Sie alles Sous-vide zu. Würzen Sie das Fleisch vor dem servieren mit Salz und Pfeffer und lassen es dann ruhen.

Schwarze Olivencreme
Bereiten Sie aus Sellerie, Sahne und Oliven eine glatte schwarze Creme zu. Schmecken Sie die Creme mit Cayennepfeffer und Salz ab.

Mini Rote-Bete
Kochen Sie die Mini-Rote-Bete mit etwas Salz und schälen Sie sie danach. Dann schneiden Sie die Sellerie zu Dreiecken und bereiten es im Ofen zu. Nun brennen Sie die Sellerie mit einem Flambierer leicht an und fügen Butter hinzu.

Für die Soße
Schneiden Sie das Gemüse (Karotte, Zwiebel, Schalotte) klein,  dünsten es an und löschen es mit Rotwein ab. Dann fügen Sie Rote-Bete-Saft hinzu und reduzieren alles auf 500 ml.
Nehmen Sie 300 ml heraus und reduzieren Sie die restlichen 200 ml auf 100 ml. Diese 100 ml können Sie später zum Garnieren verwenden.

Rote-Bete-Blätter
Waschen Sie die Rote-Bete-Blätter. Danach trocknen Sie die Blätter und legen sie auf ein feuchtes Papier. Dann schneiden Sie die Rosenkohle mit einem Formschneider aus.
Vermischen Sie nun das Karamellpulver mit dem Müsli und lassen Sie alles im Ofen karamellisieren, bis es knusprig ist. Fügen Sie das dem Wild hinzu. Dann veredeln Sie den Hirsch-Bratensaft mit getrockneten Oliven.

Gebackene Steinpilze
Putzen Sie die Steinpilze und schneiden Sie sie in Scheiben. Dann braten Sie die Steinpilze mit etwas Traubenkernöl an.

Rote-Bete-Agar
Den reduzierten Rote-Bete-Saft kochen, Agar-Agar hinzufügen und abkühlen lassen. In einen Mixer geben und zu einer glatten Sahne verrühren, mit etwas Essig verfeinern.

Anrichten
Erhitzen Sie alle Zutaten und servieren Sie das Rippenstück neben dem Gemüse. Beträufeln Sie alles mit der Soße und garnieren Sie mit Rote-Bete-Agar.