Cervena-Hirsch mit Pfifferlingen & Gemüse

Zubereitung

Pfifferlinge
Reinigen & waschen Sie die Pfifferlinge. Behalten Sie die Abschnitte der Pfifferlinge. Nun erhitzen Sie die Hirschbrühe, geben die Pfifferlinge dazu und lassen es in der Brühe einweichen.
Sieben Sie alles ab und bewahren Sie die Brühe. Achten Sie darauf, dass sie einen kräftigen Geschmack hat.
Braten Sie die Pfifferlinge in etwas Olivenöl kurz an und geben Sie ein etwas Butter dazu, dann fügen Sie ein wenig gehackte Schalotte hinzu.

Hirsch
Pochieren Sie das Hirschfilet in der aufbewahrten Brühe.

Steckrüben und Karotten
Schälen Sie die Steckrüben und stechen Sie mit Hilfe eines Melonenschälers kleine Kugeln aus.
Vakuuimieren Sie die Steckrüben zusammen mit etwas Butter, Pfeffer und Salz. Stellen Sie den Beutel für 35 Minuten in 90 Grad warmes Wasser. Lassen Sie den Beutel in Eiswasser abkühlen und tragen Sie Mandel-Salbei-Brösel auf die Rübenkugeln auf. Stellen Sie die Rübenkugeln für fünf Minuten bei 180 Grad in den Ofen, dann kurz grillen, um ihnen Farbe zu verleihen.
Schälen Sie die gelben und violetten Karotten und kochen Sie sie mit etwas Pfeffer, Salz, Zucker, Thymian und einem Lorbeerblatt in etwas Wasser. Dann sieben Sie das Wasser ab und schmecken mit Pfeffer und Salz ab.

Mandelschaum
Für den Mandelschaum rösten Sie die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun. Nun mit Sahne und Milch auffüllen, angedrückte Knoblauchzehe zugeben und kurz aufkochen lassen. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer, dann vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
Gießen Sie die Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel. Geben Sie Eigelbe und Portwein hinzu und schlagen Sie es über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich auf.

Anrichten
Scheiden Sie das pochierte Hirschfilet in Scheiben und legen Sie es auf einen tiefen Teller. Legen Sie die Pfifferlinge und Karotten optisch ansprechend auf die Filetscheiben. Platzieren Sie die Rüben mit den Mandel-Salbei-Bröseln an die Seiten des Filets und geben Sie vorsichtig die Brühe auf den Teller dazu. Garnieren Sie mit Mandelschaum.