Cervena-Hirsch Oberschale mit Kimchi, Shiso & Daikon

Zubereitung

Hirsch
Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, würzen Sie es mit Salz und Pfeffer und frittieren es anschließend kurz.

Kimchi
Schneiden Sie Chinakohl, Daikon-Rettich, Ingwer und Zwiebel in feine Streifen. Hacken Sie den Knoblauch fein und vermengen Sie alle Zutaten mit Zucker und Fischsoße. Wiegen Sie die Mischung und geben Sie zwei Prozent des Gesamtgewichtes an Salz hinzu. Nun füllen Sie den Inhalt in ein sterilisiertes Glas und verschließen es gut. Lassen Sie alles zwei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, dann stellen Sie das Glas über Nacht in den Kühlschrank. Anschließend können Sie das Kimchi weiterverarbeiten.

Mayonnaise
Verrühren Sie das Dashi-Pulver mit Essig, bis es sich komplett gelöst hat. Fügen Sie Eigelb und Senf hinzu und vermengen alles. Anschließend rühren Sie Öl ein und würzen nach Belieben.

Anrichten
Legen Sie ein Shiso-Blatt in einen Taco und fügen etwas Kimchi und Fleisch hinzu. Befüllen Sie den Taco mit Kimchi und Fleisch. Dann servieren Sie den befüllten Taco auf einem flachen Teller. Anschließend garnieren Sie mit feingeschnittenem Daikon-Rettich und Mayonnaise.